O cardo é uma planta que cresce em locais rochosos, podendo ser encontrado na forma selvagem ou cultivada. De todas as espécies, a Cynara é apontada como a mais utilizada na produção de queijo, devido às suas propriedades coagulantes.

A planta floresce nos meses de Junho, Julho e Agosto, altura em que a concentração da sua substância coagulante é maior, pelo que é durante estes meses que se procede à sua colheita. A flor é armazenada em local seco e fresco até a inicio do Outono, altura em que se inicia tradicionalmente a produção de queijo, de forma a que todas as suas qualidades naturais se mantenham e para que possa ser, posteriormente, utilizada na produção.

Na produção de queijo, a flor de cardo é moída e associada a uma infusão de sal, em quantidades variáveis consoante a qualidade da planta no que se refere às suas propriedades coagulantes e, posteriormente, adicionada ao leite. 

O cardo apresenta-se como o agente coagulante do leite, funcionando como uma alternativa a outros agentes sintéticos e/ou animais. A utilização do cardo na produção de queijo é milenar, no entanto, a sua utilização e manuseamento foi recentemente analisada por várias entidades nacionais e internacionais para que as regras de segurança alimentar sejam cumpridas e os parâmetros de qualidade mantidos.

O cardo confere aos queijos corpo e textura, atribui-lhes um inexplicável sabor que se agrega à memória, funcionando quase como se fosse a sua alma.